Kalvekæbeklumper med svampebygotto

Til 2 personer skal du bruge :

1 kalvekæbe

1 dl god mørk rom

4-5 skalotteløg

5-6 friske laurbærblade

1 spsk solsikkeolie

1 spsk smør

½ liter vand

½ tsk groft salt og friskkværnet peber

25 g smør til montering af saucen

Kæbemusklen har en meget tyk hinde på oversiden, skær den væk med en skarp kniv.

Krydr kødet med salt og peber og brun det i en stegegryde i en blanding af smør og olie.

Kæben skal brunes grundigt, det er der, den gode smag sidder.

Tilsæt skalotteløg i både og laurbærblade. Skru lidt ned for varmen og lad løgene blive gyldne.

Skru op igen, hæld rom ved og sæt ild til sagerne.

Lad væden koge lidt ind efter flamberingen og tilsæt vand.

Læg låg på gryden og lad den stå og små simre i ca 2 1/2 time.

Alt efter hvor tæt låget slutter, kan det være, der skal spædes til med ekstra vand, men ikke for meget.

Der skal ikke være mere end et par dl. væske tilbage, når kæben er færdig.

Tag kødet op og pak det ind i staniol.

Kog saucen op. Fisk løg og blade op med en hulske og tilpas væskemængden.

Sluk for gryden og pisk 25 g koldt smør i tern ind i saucen. Herefter må den ikke komme i kog – så skiller den.

Skær kødet i kvarter og vend det i saucen ved servering.
Til svampebygotto skal du bruge :

1 rødløg

½ porre bund

½ porretop

1,5 dl perlebyg

1 dl hvidvin

50 g smør

1 spsk fintrevet granaost – kan udelades

3 spsk finthakket selleritop

100 g Karl Johan, Porto bello eller anden yndlingssvamp

ca. ½ l grøntsagsbouillon

salt og peber

Snit svampene meget fint i små firkanter og start dem op ved middel varme i 25 g smør på en pande. Krydr med salt og peber.

Der er stor forskel på, hvor meget vand der skal steges ud af de små fætre, det afhænger af hvilke svampe, du vælger. Jeg foretrækker Karl Johan, kantarel, og Porto Bello er bestemt også fin. Champignons gavner ikke noget her så find nogle andre.

Det er målet at lave fine små helt sprøde svampestykker, så de skal steges noget tid, før de er klar. Stil dem til side og gå i gang med resten.

Varm en halv liter grøntsagsbouillon til kogepunktet.

Blancher tynde strimler af porretoppen i den i ca. 20 sekunder, tag strimlerne op og læg dem direkte over i iskoldt vand.

Hold bouillonen varm.

Snit løget fint, snit det nederste af porren i tynde skiver og steg begge dele lige så stille i 25 gram smør, til stykkerne begynder at bliver gennemsigtige.

Tilsæt perlebyg og vend kornene godt rundt i løg og smør. Alle de små bygkorn skal have en oliefilm om sig, inden der tilsættes anden væske.

Tilsæt hvidvin og lad det simre væk.

Tilsæt fintsnittet selleritop og begynd at simre bygottoen ind med bouillon.

Tilsæt en lille dl bouillon af gangen og lad den simre ind under konstant omrøring, tilsæt en dl mere og fortsæt til byggen er ved at have nok.

Der skal være lidt bid tilbage i kornene, men endelig ikke for meget.

Det tager ca. 20-25 minutter. Kog derefter ind til passende konsistens, tilsæt granaost, de ristede svampe og de blancherede porretoppe.

Smag til med salt og peber. Server med det samme.
Velbekomme