Osso Buco

INGREDIENSER

9 stk.  kalveskank, 2-3 cm tykke

2 stk.  løg, store

4-5 stk. fed hvidløg

3 stk.  gulerødder

0,5 stk.  selleri

2 stk.  stængler blegselleri

2 dåser  flåede tomater

100 g  koncentreret tomatpure

3 dl  tør hvidvin

7-8 dl  oksebouillon

3 spsk.  olivenolie

4-5 spsk.  hvedemel

2 tsk.  salt

1 knivspids  peber

1 dl  persille

3-4 stk.  fed hvidløg

1 stk.  citron, usprøjtet

FREMGANGSMÅDE

Steg kødet:

Vend stykkerne af kalveskank i mel blandet med salt og rigeligt peber og brun dem i gryden i en pæn slat olivenolie. Det må gøres ad flere omgange, da man ikke får plads til hele holdet på en gang. Et lille fif: Jeg klipper mine skiver et par steder i kanten, så undgår jeg, at de ”krøller op” ved mødet med den varme olie. Sæt kødet til side efter bruningen.

Steg løg og hvidløg:

Løg samt hvidløg hakkes relativt fint og klares i gryden i resten af olien. Det kan være nødvendigt at tilsætte lidt mere. Imens dette sker, hakkes gulerødder, selleri og blegselleri også temmelig fint. Denne operation foretager jeg ved hjælp af hakkeforsatsen til min stavblender, da det er ret besværligt at hakke gulerødder og selleri i hånden.

Put alt i gryden:

Alle de hakkede grøntsager kommes ned til løgene og sauteres igennem. Så kommes hvidvin, flåede tomater og tomatpuré ved. De flåede tomater må godt moses lidt ud i gryden. Så fordeles kødstykkerne i gryden. De må godt ligge i lag, men sørg for at der er grøntsager i bunden og på toppen. Hæld bouillon på til kødet lige er dækket.

Nu skal retten simre og næsten klare sig selv:

Så skrues der helt ned for blusset, og man lægger låg på. Retten simrer i mindst 2 ½ time, eller til kødet er smeltende mørt. Det kan godt være nødvendigt at røre et par gange undervejs, så intet brænder fast i bunden, men gør det med venlig hånd, så ossobuco’erne ikke går i stykker.

Gør gremolata klar:

Gremolataen er ganske enkel: Hak persille og hvidløg fint. Riv skallen af citronen og bland det hele godt. Servér i en skål, og lad gæsterne drysse en skefuld eller to på deres portion.

TIP:

Ossobuco et italiensk og betyder noget i retning af ben med hul i, fordi kødet jo sidder på et stykke ben, hvor der er et hul i, som gemmer på marven.

Det er min erfaring at én ossobuco per person er lige i underkanten, mens to kan være for meget. Jeg regner derfor med halvanden. Så må gæsterne hugge om, hvem der skal have marven i dele-bucoen.

Traditionelt serverer man en risotto til denne ret, men hvis man synes, det bliver lige lovlig bastant, kan man erstatte den med safran-ris – almindelige løse ris kogt i tynd bouillon tilsat et nip safran. Husk det evige forhold mellem ris og væde: 2 kopper ris til 3 kopper vand.

Osso Buco