Hvad er nyretapper?

 

Lad os lige slå det fast med det samme: nyretapper har absolut intet med nyrer at gøre. Det er bare os danskere, der har fundet på et ret dårligt klingende navn til dette vidunder af en udskæring. Nyretapper er faktisk to muskler, der holdes sammen af en stor sene, og sidder og hæfter nyrerne fast, deraf navnet “nyretapper”. Det har intet med indmad at gøre, og det er en af de mest velsmagende udskæringer, der findes. Kødets struktur er relativ grov og flaget, og hvis man tilbereder det korrekt, så er det en af de møreste og mest velsmagende udskæringer, du kan få fingrene i. Faktisk så minder nyretapper lidt om flank steak, bare med mere smag og mere mørt.

I engelsktalende lande hedder udskæringen hanger steak eller butcher’s steak netop af den grund, at slagteren før i tiden gemte udskæringen til sig selv, fordi det er så lækkert et stykke kød. På fransk kendes nyretapper som (boeuf) onglet, på italiensk lombatello og solomillo de pulmón på spansk. Det er dog mig bekendt ikke en udskæring, man ser så ofte i Spanien og Italien.

 

Hvordan skal nyretapper tilberedes?

 

Vi har afpudset kødet helt for den store sene der går lige igennem kødet og afpudset de hinder og fedt der måtte være så i får det helt rene kød. Krydr kødet med salt og peber og lad det gerne stå ved stuetemperatur 15-30 min. inden det steges, så det lige kan nå at temperere. Derved undgår du, at temperaturen på panden falder alt for meget, når du skal stege kødet.

Steg kødet relativt hårdt – dog uden at branke det – på en varm pande et par minutter på hver side (afhængig af tykkelse). Skru lidt ned for varmen og tilsæt en god klat smør og evt. en kvist rosmarin/timian og et par fed hvidløg. Glaser kødet i smørret ved at hælde det over kødet med en ske. Kødet skal ikke stege mere end 3-5 min. på hver side. Kødet skal serveres rimelig rødt for at få det optimale resultat, hvad smag og mørhed angår. Hvis man steger kødet for meget, ender det med at blive tørt og sejt. Personligt foretrækker jeg at stege nyretapper bleu, altså meget rødt. Når nyretapperne er stegt til perfektion, tager du dem af panden og lader dem hvile i 5-10 min. Skær kødet i 1-2 cm tykker skiver og server straks.

 

Serveringsforslag

 

Hvad enten man steger kødet på panden eller smider det på grillen, så kan nyretapper serveret på et væld af forskellige måder. Kigger man mod Italien efter inspiration, så kan man f.eks. servere nyretapperne skåret i skiver på bund af sprød rucola, rive flager af parmesan henover og til sidst dryppe med en god balsamico eller sherryeddike. Alternativt vil nyretapper også udgøre et glimrende fyld i en portion lækre kålwraps. Og sidst men ikke mindst, så kan nyretapper serveres ligesom man ville servere en god bøf: med hjemmelavet bearnaisesauce og sprøde fritter eller bare med en gang hjemmelavet ramsløgssmør (eller anden kryddersmør).

Hvis ikke man er til rødt kød, så kan nyretapper også braiseres og bruges i simreretter som f.eks. Boeuf Bourguignon, chili con carne, ungarsk gullashsuppe o.l. Det er dog ikke noget jeg nogensinde har praktiseret, da jeg synes, at det er synd at bruge så godt et stykke bøfkød til sådan noget.

Onglet à l’échalote

En af de mest klassiske serveringer er nok den franske Onglet à l’échalote, som basalt set bare betyder “nyretapper med skalotteløg”. Og det kan varmt anbefales! Det er nemlig både nemt og super lækkert.

Mens kødet hviler steges 1-2 fintsnittede skalotteløg af på samme pande. Derefter tilsættes ca. 3 dl rødvin (eller halvt okse-/kalvefond, halvt rødvin), som reduceres til ca. det halve. Tag panden af varmen (eller skru ned på laveste blus) og rør ca. 100 g koldt smør i tern i så saucen tykner. Smag til med salt og peber, skær kødet ud og server.